Aktuelle Projekte

Laufende Projekte in der Abteilung Obstverarbeitung:

Entwurf von Messstrategien zur zerstörungsfreien Bestimmung der Fruchtqualität für die Obstverarbeitung

Laufzeit: 2006 – 2007

Projektleiter: DI Manfred Gössinger

Zurzeit wird im Bereich der zerstörungsfreien Reifebestimmung von Obst intensive Forschung betrieben. Ziel ist die schnelle und zerstörungsfreie Bestimmung von Obstinhaltsstoffen und des optimalen Erntetermins sowie die Detektion von Defekten. Die Forschung orientiert sich dabei vor allem an den Erfordernissen für Verkauf und Lagerung. Im Gegensatz dazu sind keine Arbeiten bekannt, die sich mit der Bewertung von Früchten hinsichtlich ihrer Qualität für die Obstverarbeitung beschäftigen. Das Ziel dieses Projektes ist die Untersuchung der verschiedenen Methoden zur zerstörungsfreien Reifebestimmung auf ihre Eignung zur Bestimmung der Fruchtqualität für die Obstverarbeitung. Weiters sollen die am Besten geeigneten Methoden ausgewählt und Messungen vorbereitet werden.

Einfluss verschiedener Technologien auf die Böckserbildung bei Obstwein und Wein

Laufzeit: 2002 - 2005

Projektleiter: DI Manfred Gössinger

Beteiligte Institutionen: Abteilung Obstverarbeitung, Kellerwirtschaft, Chemie, Biologie

Der Böckser ist einer der häufigsten Weinfehler bei Wein und Obstwein. Die Ursache(n) sind bis heute nicht eindeutig geklärt. Bisherige Ergebnisse der Böckserforschung weisen darauf hin, dass die Böckserursache im Trub des Mostes zu finden sein wird. Es konnte bestätigt werden, dass eine reduktive Traubenverarbeitung die Böckserbildung fördert, während hingegen mit einer scharfen Entschleimung des Mostes diese verhindert werden kann. Auch bei Rotwein empfiehlt sich eine scharfe Klärung vor dem BSA.

Im Rahmen dieses Projektes sollen verschiedene Technologien hinsichtlich ihrer Eignung der Böckservermeidung untersucht bzw. zur Einengung der Ursachen dieses Weinfehlers bei Wein und Obstwein getestet werden.

Bestimmung des Einflusses der Pasteurisation auf sensorische Merkmale sowie der notwendigen Wärmemenge für die Haltbarmachung von Fruchtsäften und Nektaren

Laufzeit: 2002 - 2005

Projektleiter: DI Manfred Gössinger

Beteiligte Institutionen: Abteilung Obstverarbeitung, Chemie, Biologie, private Obstbaubetriebe

Die zur biochemischen und mikrobiologischen Stabilität von klaren, trüben und fruchtfleischhaltigen Fruchtsäften eingebrachten Wärmemengen bei der Pasteurisation verursachen eine Veränderung der sensorischen Merkmale dieser Produkte. Bisher liegen keine Arbeiten über den Einfluss der Temperatur und der Haltezeit bei der Pasteurisation bezüglich sensorischer Veränderungen bei oben genannten Produkten vor. Auf benachbarten Gebieten (Milch, Bier) wurden Untersuchungen bezüglich sensorischer Veränderungen und mikrobiologischer Stabilität durchgeführt. Auf dem Gebiet der heimischen Fruchtsäfte und Nektare sind diese jedoch nicht bekannt. Empfohlene Pasteurisationstemperaturen beruhen auf empirischen Erfahrungen und werden in Hinblick auf gesicherte mikrobiologische Stabilität sehr großzügig angegeben. Die damit verbundenen und eventuell verhinderbaren sensorischen Veränderungen werden dabei in Kauf genommen.

Im Rahmen dieser Untersuchungen soll der Einfluss der Pasteurisationstemperatur und der Haltezeit (Pasteurisationseinheiten) auf sensorische Qualitätsparameter (Geruch, Geschmack, Farbe, Harmonie) von klaren, trüben und fruchtfleischhältigen Fruchtsäften und Nektare - mit dem Ziel einer möglichst schonenden und effizienten Pasteurisation für sensorisch ansprechende und stabile Produkte- bestimmt werden. Weiters sollen sensorische Parameter definiert werden, die für die Beurteilung der Qualität der Säfte und Nektare besondere Bedeutung haben.

Einfluss von Verarbeitungsverfahren auf den Methanolgehalt in Obstdestillaten

Laufzeit: 2003 - 2005

Projektleiter: DI Manfred Gössinger

Kooperationspartner: Abteilung Chemie, private Brennereibetriebe

Die EU-Grenzwerte für den Methanolgehalt in Obstbränden sind niedrig und können für einige Obstarten von Abfindungsbrenner nur schwer eingehalten werden. Eine weitere Absenkung der Grenzwerte würde für Abfindungsbrenner nicht nach vollziehbar sein. Mit den für die Abfindungsbrenner zugelassenen Destillationsanlagen ist eine Reduzierung des Methanolgehaltes durch Destillationstechnik nicht möglich. Es besteht daher dringender Handlungsbedarf eine Technologie zu entwickeln, um den Methanolgehalt in den Maischen so weit zu reduzieren, dass der resultierende Methanolgehalt in den Destillaten unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes bleibt.

Ziel dieses Projektes ist in Zusammenarbeit mit führenden Destillateuren in Österreich das Methanolfreisetzungspotential verschiedener Sorten, Einmaischverfahren, Gärführungen und Enzyme zu testen, die eine Produktion von qualitativ hochwertigen Destillaten mit – im gesetzlichen Rahmen befindlichen - Methanolgehalten erlauben.

Einfluss der Rektifikation vs Dephlegmation und Destillationsgeschwindigkeit auf die Qualität von Obstdestillaten

Laufzeit: 2004 - 2005

Projektleiter: DI Manfred Gössinger

Kooperationspartner: Abteilung Chemie

Bisherige Ergebnisse von Destillationen haben gezeigt, dass mit Hilfe von Verstärkereinrichtungen (Böden und Dephlegmator) reintönigere Destillate mit ausgeprägterer Aromatik hergestellt werden können als mit der klassischen Gleichstromdestillation. Es ist jedoch keine Literatur bekannt, wo auf den Einfluss der Böden bzw. des Dephlegmators sowie der Destillationsgeschwindigkeit hinsichtlich der Qualität von Obstdestillaten eingegangen wurde.

In dieser Arbeit soll sowohl der Einfluss der Destillationsgeschwindigkeit als auch von Böden vs. Dephlegmator auf die sensorischen Eigenschaften von Obstdestillaten untersucht werden. Weiters soll mittels GC-Analysen die unterschiedliche Zusammensetzung wichtiger Aromastoffe bestimmt werden.

Milchsäurefermentation von Fruchtsäften

Laufzeit: 2004 - 2005

Projektleiter: Dr Gottfried Krapfenbauer

Kooperationspartner: Abteilung Chemie, Mikrobiologie

Die WHO sieht im großen Prozentsatz übergewichtiger Menschen eine der größten gesundheitlichen Bedrohungen unserer Tage. Trotz der Tatsache, dass Fruchtsäfte generell als natürlich und gesund gelten, darf der Gehalt an Kohlenhydraten und der damit hohe Nährwert nicht außer Acht gelassen werden.

Ziel dieser wissenschaftlichen Tätigkeit soll es sein, durch den Einsatz von Milchsäurebakterien den in Apfel- und Birnensäften vorliegenden Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Auch soll das resultierende Produkt sensorisch eine angenehme und selbstständige Note zeigen.

Durch Variation der Milchsäurebakterien (vorwiegend homofermentativ), der Konzentration des Nährstoffangebots, der Fermentationstemperatur, verschiedener Schönungsansätze und durch die Anwendung biologischen Säureabbaus sollen in Apfel- und Birnensäften durch Analyse des pH-Wertes, der titrierbaren Säure, der Restzuckerkonzentration, der Keimzahl, des Säurespektrums und der sensorischen Gegebenheiten diese Überlegungen auf ihre Eignung hin als eigenständiges Projekt hin untersucht werden.